Category: Contorno

Faire tremper les filets d'anchois dans de l'eau froide. Rincer les aubergines, Ôter le pédoncule.

Découper les aubergines en rondelles d'1 cm d'épaisseur, saler et laisser dégorger 1 heure dans une passoire. Rincer et éponger soigneusement.

Passer ces rondelles dans les oeufs battus puis dans la farine et faire frire dans l'huile chaude.

Laisser égoutter dans une passoire.

Dans un mortier préparer une pommade avec les filets d'anchois dessalés, les olives noires, le basilic et l'origan.

Disposer les rondelles d'aubergines dans un plat à gratin. Déposer sur chaque tranche une noisette de pommade d'anchois et une fine tranche de mozzarella.

Mettre à four chaud (thermostat 7) pendant 6 à 8 minutes. Sortir et servir dès que la mozzarella a fondu.

Faire cuire les aubergines comme pour un caviar (P. 46).

Les peler et les écraser grossièrement à la fourchette. Hacher l'oignon, écraser l'ail.

Peler les tomates après les avoir ébouillantées. Couper la pulpe des tomates en dés et les ajouter aux aubergines.

Verser l'huile sur l'ensemble tout en remuant. Ajouter le vinaigre ou le citron; saler, poivrer.

Décorer avec des olives noires et des anneaux de poivrons. Servir très frais.

Préparer les aubergines selon la recette de base des caviars (voir P. 46).

Éplucher les gousses d'ail, éventuellement enlever le germe, piler l'ail et les olives dans un mortier.

Mélanger soigneusement cette purée avec la pulpe des aubergines écrasée à la fourchette. Saler, poivrer.

Verser l'huile en filet en tournant comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtention d'une purée homogène.