Faire cuire les aubergines comme pour un caviar (P. 46).

Les peler et les écraser grossièrement à la fourchette. Hacher l'oignon, écraser l'ail.

Peler les tomates après les avoir ébouillantées. Couper la pulpe des tomates en dés et les ajouter aux aubergines.

Verser l'huile sur l'ensemble tout en remuant. Ajouter le vinaigre ou le citron; saler, poivrer.

Décorer avec des olives noires et des anneaux de poivrons. Servir très frais.