Ne pas ôter le pédoncule, mais tailler au maximum les feuilles collant à l'extrémité des aubergines. Peler celles-ci en conservant quelques bandes de peau. Les laisser 1 heure dans l'eau salée pour faire disparaître l'amertume.

Ébouillanter les tomates, les peler et les hacher. Couper les oignons en fines rondelles.

Essuyer les aubergines dans un linge et les fendre sur un côté dans la longueur. Introduire dans cette fente un mélange de tomates, d'oignons hachés et éventuellement les gousses d'ail coupées en deux.

Ranger dans une casserole, arroser d'huile, ajouter le morceau de sucre et cuire à feu doux pendant 1 heure.

Servir froid.