Una volta non tutte le case erano dotate di forno e fornelli. Questo era un metodo diffuso per preparare dolci, pane, zuppe e carne sfruttando il calore del focolare
di PIERO CANTORE
In tempi antichi i cibi venivano cotti sotto le braci o vicino a una fonte di calore naturale, in recipienti come la terracotta. Questa tecnica è una delle tecniche culinarie più vecchie del mondo. E proprio al metodo cosiddetto della cottura a bassa temperatura, dedicheremo qualche settimana.
Il metodo. Una volta non tutte le case erano dotate di forno e fornelli, era un metodo diffuso anche in Italia, per preparare dolci, pane, zuppe e carne sfruttando il calore del focolare. Oggi è disponibile la pentola slow cooking, che simula questa tecnica di cottura e da un po’ di tempo sta tornando in voga. Le slow cooking di solito sono pentole in ceramica alimentate a energia elettrica, usate per preparare zuppe, stufati e brodi con il minimo sforzo e la massima durata, a una temperatura che raggiunge i 96-98 gradi. Per avere una carne tenera come un filetto non servono tagli pregiati e la cottura lenta è perfetta per ammorbidire e ottenere il meglio da qualunque frammento di carne o verdura. Le lunghe ore in infusione sono il metodo migliore per amalgamare i sapori, ammorbidire e insaporire gli ingredienti; l’unica accortezza è quella di aggiungere aromi e spezie solo a cottura quasi ultimata, per conservarne le note più vivaci. Questo metodo per cuocere i cibi consente un minore apporto di grassi, estraendo dalla carne e dalle verdure i loro stessi liquidi, e il pesante coperchio ne impedisce l’evaporazione. Per questo nello slow cooking non è necessario aggiungere grassi: a inizio cottura è sufficiente assicurarsi che siano già presenti tutti i liquidi necessari.
Il cosciotto d’agnello all’arancia. La ricetta di oggi è un cosciotto di agnello aromatizzato all’arancia. La preparazione è molto semplice e poco impegnativa, vediamo come ottenere un secondo davvero molto gustoso.
- 800 gr. Cosciotto agnello o capretto
- 2 Arance
- 2 Patate
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- 1/2 bicchiere acqua
- qb Salvia, rosmarino, timo, origano, alloro
- 1 aglio
- qb sale, pepe
-
Prendiamo la nostra pentola slow cooking mettiamo al suo interno il cosciotto, poi prendiamo le patate lavate e tagliate a pezzi uniformi e le inseriamo, in seguito il succo di 1 arancia, qualche fettina di arancia, l’acqua, il vino, gli aromi, e aggiustiamo di sale e pepe.
La nostra rivisitazione non prevede il passaggio in padella del cosciotto ma se si vuole si può prima rosolare, a vostra discrezione.
A questo punto avvieremo la cottura high per circa 3 ore-3 ore e mezzo, in base alla grandezza del cosciotto. Al termine del tempo la cottura sarà pronta, basterà tagliare il cosciotto a fettine e impiattare, mettere le patate, un po’ di sughetto, qualche fettina di arancia per decorare e la nostra ricetta sarà pronta per essere gustata.
Io l'ho fatto con capretto e l'ho rosolato e aggiunto l'aglio che non era nella ricetta originale. Si potrebbe provare a puntellare d'aglio come un gigot. Next time.
Abbinamento. L’agnello va abbinato con un vino rosso abbastanza sapido, ma persistente in bocca, come “Il monte cristo” rosso delle cantine Spadafora, un vino dal colore rubino carico, tendente al granato quando sta evolvendo, dal profumo intenso e persistente di frutti di bosco, con delicati sentori di mirtillo e ribes. Con un sapore pieno, di grande personalità, morbido ed elegante, con una buona persistenza gustativa, è il giusto abbinamento.
Andava benissimo con una birra bianca IPA dagli aromi ‘agrume’