cucina e basta

Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovere la parte bianca del gambo, raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettarli nello spessore di mezzo centimetro, salvo le punte che mettiamo da parte. Pelare i resti dei gambi se un po' duri. Sgranare i piselli.

Mettere da parte gambi degli asparagi e baccelli dei piselli.

Per cominciare prepariamo il brodo mettendo in abbondante acqua fredda 1 cipolla bianca, 1 carota e 2 coste di sedano.

Al brodo vegetale aggiungere i gambi degli asparagi e i baccelli dei piselli, in questo modo si otterrà un brodo con gli stessi sapori degli ingredienti che si useranno per il risotto.

Eventualmente un cubo di brodo vegetale.

Mettiamo sul fuoco e portiamo a ebollizione. Dal momento che comincia a bollire facciamo passare almeno 30 minuti, Non salare, ma il brodo deve risultare saporito.

Filtrare poi il brodo così ottenuto. Mantenerlo caldo bollente per il seguito, senza farlo troppo ridurre.

Far sciogliere una puntina di zafferano nel brodo. A scelta si puo' aggiungere un po di scorza di limone grattugiato.

In una padella larga mettiamo 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e la mezza cipolla bionda tagliata sottilmente, facciamola appassire a fuoco medio. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungiamo i piselli, alziamo la fiamma e facciamoli rosolare per un paio di minuti.

Aggiungiamo gli asparagi e facciamo rosolare anche questi. All'ultimo momento aggiungere le punte degli asparagi, facendo attenzione a non romperle.

Aggiungere un mestolo di brodo e far cuocere una decina di minuti a fuoco medio. Salare e pepare.

Alla fine, levare le punte degli asparagi e mettere da parte

Alzare il fuoco e fare asciugare.

Adesso possiamo aggiungere il riso e lo facciamo tostare, cioè, senza aggiungere liquidi facciamo cuocere un poco il riso girando spesso per non farlo attaccare. Appena diventa traslucido, aggiungiamo il brodo poco per volta, facendo in modo che sia coperto il tutto. Facciamo assorbire girando di tanto in tanto, quando vediamo che comincia ad asciugare, aggiungiamo altro brodo.

Aggiustiamo di sale e pepe, continuiamo la cottura. Considerando che un buon riso cuoce in 18-20 minuti, trascorsi almeno 16 minuti cominciamo ad assaggiare per tenere sotto controllo la cottura e quando è al dente smettiamo di aggiungere brodo in modo da far assorbire quello che c’è. Infatti, un buon risotto deve risultare cremoso e non affogato nel brodo.

Due minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire lo zafferano.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare girando energicamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato e una spolverata di pepe macinato al momento. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi servite il risotto.

A piacere ancora parmigiano e pepe nei piatti.