Préparer les aubergines selon la recette de base des caviars (voir P. 46).

Éplucher les gousses d'ail, éventuellement enlever le germe, piler l'ail et les olives dans un mortier.

Mélanger soigneusement cette purée avec la pulpe des aubergines écrasée à la fourchette. Saler, poivrer.

Verser l'huile en filet en tournant comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtention d'une purée homogène.