Originaire d'Europe centrale, cette préparation a fait... recette dans tous les pays qui cultivent l'aubergine. Chacun y a ajouté sa couleur locale et l'on trouve ainsi de multiples variantes de ce plat qui pourra être servi en entrée, éventuellement sur des tranches de pain de seigle ou de pain de campagne grillé, décoré de rondelles d'œufs durs.
On peut aussi les présenter sur de petits toasts pour l'apéritif.
La recette suivante est traditionnelle dans la cuisine juive de Bessarabie.
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6
aubergines de taille moyenne
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2
gros oignons Huile de tournesol
(quantité indéterminée, en fonction de la grosseur et de l'absorption des aubergines)
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Sel
, poivre
BASE DE PRÉPARATION COMMUNE À TOUS LES CAVIARS
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Faire griller les aubergines directement sur la flamme ou sur un gril en fonte, ou encore sur de la braise. À défaut les mettre à four chaud.
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Les retourner régulièrement et ne les retirer que lorsqu'elles sont bien molles. Les attraper alors par le pédoncule en prenant garde de ne pas se piquer avec les épines. Peler les aubergines et les laisser égoutter 1/2 heure dans une passoire.
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Écraser ensuite la pulpe à la fourchette.
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Hacher finement les oignons, les mélanger à la purée d'aubergines, puis verser doucement l'huile en filet tout en remuant pour bien homogénéiser, comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer. Servir encore légèrement tiède, ou très frais.
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VARIANTES
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Ajouter à cette préparation du persil haché ou le jus d'1/2 citron.