Attraper les aubergines par le pédoncule et les faire cuire directement à la flamme d'une cuisinière ou sur un gril en fonte très chaud, comme pour un caviar. Lorsqu'elles sont bien molles, peler les aubergines et les plonger dans un saladier contenant 1/2 l d'eau additionné du jus d'un citron. Laisser mariner. Hacher le persil.

Faire fondre le beurre dans une casserole; saupoudrer de la moitié de la farine tout en tournant avec une cuiller en bois et ajouter le lait par petites quantités. Mélanger pendant 2 minutes puis ajouter le gruyère râpé, 1 cuillerée à soupe et demie de sel, le persil. Mélanger soigneusement et rapidement. Éteindre le feu.

Égoutter les aubergines et les presser à la main, les ajouter à la préparation précédente et battre au fouet pendant quelques minutes. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Battre les oeufs.

Faire chauffer un bain de friture dans une cocotte profonde.

Former des noix avec cette purée refroidie, les passer dans la farine, puis dans les oeufs. Faire frire dans l'huile chaude.

Retirer avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant. Servir les boulettes chaudes, entourées de rondelles de citron et de feuilles de menthe fraîche.